Красивые куличи: хрестоматийные и оригинальные рецепты
Как испечь пушистый и воздушный хлеб на Пасху, а может быть, лучше придумать что-то оригинальное и необычное? Накануне Пасхи этот вопрос беспокоит многих, ведь магазинно-ресторанные варианты никак не могут сравниться с ароматной домашней выпечкой. Предлагаем правильные по религиозным канонам хрестоматийные и экспериментальные рецепты. Какой из них самый вкусный и лучший – решать каждому индивидуально. Но приготовьтесь к кропотливой работе. Просто, быстро и при этом вкусно и красиво – вряд ли так можно сказать о приготовлении кулича. Это блюдо точно не для ленивых. Однако для старательных начинающих кулинаров можно отыскать сравнительно легкие рецепты.
Пасхальный кулич или паска, а может быть пасха?
Извечный вопрос, который порождает немалые споры в «пасхальных компаниях», среди не очень верующих людей. Что же расставим все точки над «і». На самом деле и паска, и пасха, и кулич –главные и обязательные атрибуты Светлого пасхального Воскресения. Но это отличающиеся друг от друга блюда и по рецептам, и по символическому значения для праздника.
Кулич в давней православной христианской традиции – это особенный сдобный квасной хлеб. Его основа – дрожжевое тесто. По своей форме кулич стремится к артосу. Это древнейшая хлебная выпечка, которую в обязательном порядке освещали в честь Воскрешения Христа. Он, собственно, и есть символом самого Иисуса.
Главное в куличе – это закваска или дрожжи, на основе которой готовиться тесто. Именно эти компоненты символизируют дыхание жизни. А вот сладость сдобы, которой щедро наделен кулич после приготовления – это символ сладости жизни в раю. В остальном куличи могут иметь различные добавки – это не запрещается.
У католиков же куличи, как правило, бездрожжевые, их замес безопарный.
Пасха же – блюдо на основе творожного теста, которое имеет форму усеченной пирамиды. И это символ нерадостный: пасха – господний гроб. Она готовится на сливках, твороге, сметане с изюмом и сахаром. В нее также могут добавляться яйца. Зачастую на пасхе должно быть написано Христос Воскрес или же «ХВ». Настоящие пасхи маленькие по сравнению с традиционными куличами.
А вот паска – это обрядовый хлеб на Пасху именно украинской кухни. Ее отличия от кулича несущественны и заключаются в конечном декоративном оформлении выпечки. Если кулич покрывается яичной глазурью, то паски украшают фигурками из теста – крестами и решетками, причем по бокам, а не сверху как-то происходит с глазурью.
Корни традиции пасхального кулича
Выпекание праздничного хлеба в честь прихода весны и обновления природы, то есть новой жизни – традиция, присущая еще языческим народам. Как правило, этот хлеб предполагался в качестве жертвы богам плодородия. Как и зачастую бывает в христианстве: оно не отрицает древние языческие традиции, а преобразовывает их согласно своей философии.
Вот в христианстве традиция праздничного хлеба в честь Воскрешения Христова связана с тем, что после своего возрождения Иисус пришел на трапезу к апостолам. Для него специально оставляли отдельное место за столом и символический хлеб. Таким образом со временем эта традиция распространилась по каждой христианской семье. Потому что каждая семья – это маленькая церковь. Таким образом в семье в домашних условиях кулич – это символ артоса. Артос выпекают в церкви или при монастыре, его принято вкусить в храме, освятить на алтаре и раздать верующим.
Сами же христиане отрицают возможную связь пасхальных куличей и артоса с языческими традициями. Однако это не исключает ее возможность.
Первоначально в Киевской Руси пасхальные куличи выпекали в подовых печах. А своей нынешней формой праздничный Воскресный хлеб обязан Станиславу Лещинскому. Это польский король, который правил в первой половине XVII века. Конечно, сам монарх мало отношения имеет к непосредственному выпеканию кулича – это прямая заслуга его придворного повара. Именно он «изобрел» маленький кулич.
Правила пасхального кулича
Когда печь пасхальные куличи? Их положено выпекать в субботу накануне Пасхи. После освятить в церкви для того, чтобы в Воскресенье им разговляться. Это символизирует приобщение всех верующих к пасхальной святости.
Однако данный ритуал необязательный – неосвяченый кулич не считается грешным. Гораздо важнее для верующего осуществить исповедь и причащение на Светлое Пасхальное Воскресенье.
Также важно не съесть кулич самостоятельно, а угостить им близким и других верующих, поздравляя их с праздником с обменом фразами: «Христос Воскрес» – «Воистину Воскрес».
Украшение пасхального хлеба
По поводу украшения куличей вообще нет строгих церковных предписаний. Если хотите проявить оригинальность, то дайте волю фантазии. Можно украсить куличи своими руками, сотворив различные фигурки из теста. Но главное украшение пасхального хлеба – это, конечно, воздушная белковая глазурь. Разноцветные присыпки – в помощь.
Калорийность кулича: разговляемся умеренно
Безусловно, кулич нельзя назвать самой диетической едой в мире. Его калорийность достаточно высока. Например, обычный магазинный пасхальный хлеб в 100 граммах продукта содержит около 350-и калорий.
С домашней выпечкой посложнее. Но самостоятельно вычислить ее калорийность, можно просуммировав энергетическую ценность его ингредиентов. Конечно, сдобная дрожжевая выпечка с большим количеством изюма, орехов, цукатов будет более калорийной, чем бездрожжевые «постные» аналоги. Если речь о творожных куличах, то их калорийность всегда получается более низкой, чем у всех остальных.
Кулинарные рецепты: классический пасхальный кулич
Сегодня существует множество рецептов пасхальных куличей. Лучшие повара мира, как и домашние «пекари», будто соревнуются друг с другом: кто придумает как вкуснее выпекать праздничный кулич. Многие из этих рецептов вполне позволительны и отвечают строгим требованиям церкви к ритуальному хлебу Христова Воскресения. Но существует, так сказать, классический церковный пасхальный кулич.
Как же приготовить самый настоящий традиционный кулич?
Для приготовления кулича по подлинному рецепту нужны такие продукты:
- 100 миллилитров молока,
- яйца – 3 штуки,
- сливочное масло – 180 граммов,
- сахар – 6 столовых ложек,
- соль – 1 чайная ложка,
- пшеничная мука – 450 граммов,
- дрожжи – 4 чайные ложки,
- изюм – 100 граммов,
- цукаты – 50 граммов.
Алгоритм приготовления:
- Греем молоко. Не доводя до кипения, вводим в него половину положенного сахара (3 ложки) и дрожжи. Оставляем на 20 минут.
- После – все это тщательно следует взбить в блендере, вводя остатки сахара и соли, а также яйца.
- Подогреваем масло до мягкого состояния и добавляем сюда же.
- Просеиваем муку и готовим из этой смеси тесто, ожидая около 20-30-и минут, чтобы оно поднялось.
- Теперь добавляем сюда изюм и цукаты.
- Запекать можно и в духовке, и в мультиварке, и в хлебопечке. Также и формы для куличей сегодня уже можно выбирать по своему усмотрению. Для запекания пасхального кулича требуется, как минимум, 1 час. Но зависимо от индивидуальных предпочтений в выпечке, время тоже можно продлить.
Рекомендации по выпеканию кулича
-
Если кулич небольшой (до 1-го килограмма), то запекаться он будет менее часа – порядка 30-и минут.
-
Чтобы проверить готовность выпечки, можно аккуратно проткнуть ее специальной деревянной палочкой или обычной спичкой. Это следует сделать именно по середине своего творения. В готовый кулич – палочка входит и выходит свободно. Если она становится липкой, на ней остаются крошки, значит кулич внутри влажный – надо запекать еще.
Ингредиенты для приготовления глазури – это всего лишь одно яйцо и сахарная пудра (150 граммов). Отделяем белок от желтка и взбиваем, чтобы получилась красивая пышная пенка. Далее ставим в холодильник примерно на час и вводим сахарную пудру. Вкусная глазурь готова. Ее нужно наносить на уже остывший кулич.
В целом же совсем необязательно строго придерживаться классического рецепта кулича. Он может быть каким угодно оригинальным. Тем более, что в нашей же народной традиции куличи больше принято готовить не по церковно-монастырским рецептам, а передавая из поколения свой семейный рецепт от бабушки и мамы к дочке. Христианство абсолютно не против этого. Может, у тебя в закромах есть необычный бабушкин рецепт?
Творожный кулич: готовим без выпекания
Чтобы приготовить творожные куличи, понадобятся:
- 750 граммов творога,
- сливки (30% жирности) – 100 граммов,
- сахар – 100 граммов,
- сметана – 1 стакан,
- яйца – 3 штуки,
- сахарная пудра – 60 граммов,
- любые орехи – 2 столовых ложки,
- сливочное масло – 100 граммов,
- изюм – 2 столовые ложки,
- апельсиновые цукаты – 1 столовая ложка,
- по щепотке молотой корицы и мускатного молотого ореха,
- ванильный сахар.
Пошаговое приготовление:
- Протираем творог через сито (дважды).
- Добавляем к нему масло, сахарную пудру, сметану – тщательно перемешиваем и взбиваем.
- Растираем сахар с желтками и вводим в творожное тесто.
- Все пряности смешиваем с ванилином, добавляем сливки, взбиваем и вводим в творожную массу.
- Взбиваем белки и постепенно вводим в творог.
- Все перемешиваем лопаткой из дерева, не меняя направления движения.
- Добавляем изюм, цукаты, орехи и смешиваем.
- Формы для куличей застилаем пленкой. Аккуратно перекладываем туда тесто. Накрываем дощечкой и кладем на нее гнет.
- Ставим в холодильник на 1 или 2 суток.
Бездрожжевой кулич: на пшеничной закваске
Достаточно необычный (но вполне традиционный) вариант пасхального хлеба – это кулич на основе пшеничной закваски вместо дрожжей.
-
Опара
- Закваска – 30 граммов,
- пшеничная мука – 150 граммов,
- вода – 150 граммов.
-
Тесто
- опара – 330 граммов,
- пшеничная мука – 500 граммов,
- молоко – 110 граммов,
- яйца – 3 штуки,
- сахар – 100 граммов,
- сливочное масло – 80 граммов,
- соль – 1 чайная ложка,
- изюм (или цукаты) – 120 граммов,
- коньяк – 10 граммов,
- шафран – щепотка (по желанию),
- ванилин – щепотка (по желанию).
Пошаговое приготовление:
- Закваску разводим водой, вводя муку. Тщательно размешиваем и оставляем при комнатной температуре забродить на время около 10-и часов.
- Тем временем завариваем в коньяке шафран. Это тоже нужно сделать заранее.
- Когда опара будет готова добавляем в нее молоко и перемешиваем все.
- Растираем желтки с сахаром и маслом. Белки взбиваем до густой пены.
- Просеиваем муку и вводим в нее опару. Вымешиваем на протяжении минуты и оставляем примерно на полчаса.
- Разводим этот замес руками на протяжении 15-и минут. Можно воспользоваться миксером – 8 минут.
- На финальном этапе приготовления теста добавляем в него цукаты и изюм.
- Готовое тесто кладем в миску и оставляем в микроволновке или духовке при температуре 25–28°C на 3 часа. При этом каждый час тесто растягиваем и складываем методом stretch and fold.
- Разделяем тесто на шары и кладем в формы швом вниз. Учтите: форма должна быть заполнена максимум на треть. Опять оставляем в пониженном тепле (25–28°C) на 2 часа, чтобы объем куличей увеличился в 2 раза.
- Наконец-то запекаем на 180 °C около получаса.
- Остужаем и покрываем глазурью.
Необычные рецепты: как насчет шоколадно-лимонного кулича?
Для приготовления шоколадно-лимонного кулича нужные такие продукты:
- мука – 2 с половиной стакана,
- яйца – 8 штук,
- сахар – 1 стакан,
- сливочное масло – 2 столовые ложки,
- измельченный миндаль – 1 стакан,
- черный шоколад – 100 граммов,
- ром или коньяк – 100 граммов,
- красное вино – 100 граммов,
- сухие дрожжи – 2 пакетика,
- цукаты апельсинов – 100 граммов,
- лимон – 1 штука,
- измельченная корица – половина чайной ложки,
- измельченная гвоздика – половина чайной ложки.
На глазурь понадобятся:
- какао-порошок – 3 столовые ложки,
- яичные белки – 3 штуки,
- сахар – половина стакана.
Пошаговое приготовление:
- Для опары нужно приготовить смесь одного стакана теплой воды с дрожжами с добавлением муки.
- Далее работаем с тестом – месим и оставляем его где-нибудь в тепле на 2 часа (например, около огня включенной печки), чтобы поднялось.
- После этого еще раз хорошенько его вымешиваем.
- Отделяем желтки от белков. Белки взбиваем. В желтках следует растереть сахар до образования белой пенки.
- Натираем на мелкую терку шоколад.
- Выжимаем сок с одного лимона.
- Вводим в тесто сахар, тертый шоколад, ром и вино, сок лимона, корицу, гвоздику, и щедро приправляем миндалем (или орехами), изюмом и апельсиновыми цукатами.
- После тщательного перемешивания всех этих вкусностей добавляем в тесто белки.
- Формы смазываем маслом и выкладываем в них тесто. Оно занимает не больше двух третей формы.
- Ставим куличи в предварительно нагретую духовку на 160 градусов.
- Запекаем около часа, при этом не открывая духовку – иначе тесто осядет.
- Готовим тем временем глазурь. Взбиваем белки с сахаром и какао.